速度蔬菜在制作的时候，很多种类都是先冻结后包装的，这样可以减少很多的冻结时间，提升产品的质量。可有的种类为了防止薄而脆的叶片被弄碎，可以先包装，再进行冻结。在冷冻当中，速冻蔬菜一定要用适合的材料进行包装，这样可以降低冰晶的升华。这种升华会造成产品的颜色改变，味道也会发生变化，在烧好后的味道就会不鲜美，从而失去了脆性，有的还会使产品的质量变化。
速冻蔬菜在单位的时间里面从表层升华造成的干耗量可以用下面的公式说明W=β*F(Pg-Pr)，当中β是对流传质的系数，而(kg/m2*s*Pa)F是食品的表面积，(m2)Pg是食品表层的水蒸汽的压强，(Pa)Pr是空气的主体的水蒸汽的压强，从上面的公式中可以看出，对速冻蔬菜来讲，它的β和F的值是规定的，而升华的干耗量一般是和水蒸汽的压强的差值成正比。因此为了避免产品发生干耗，一要防止仓库的温度的波动而造成水蒸汽的压力的差值变大；二是用气密性很高的材料进行包装。
要选择水蒸汽和气体的透过性尽可能低的，在低温的情况下物理的冲击性很强的材料。有了好的材料，还需要有恰当的方法。要是包装袋的密封程度不好，水蒸汽就会从蔬菜表层往空间移动。包装袋的里面的缝隙越大，蔬菜的干耗就会越高，氧化就会更厉害。因此材料应该紧贴蔬菜的表层，尽量使用真空的包装。
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