(一)速冻的工艺流程

(一)原料选择 选新鲜幼嫩、无病虫害、成熟度已达到速冻保藏要求的原料。

(二)原料预冷 预冷以快速进行为宜，其方法有空气冷却、冷水冷却、真空冷却。实践上通常采用冷水冷却。即常用冰或冷凝管冷却的水进行喷淋或在冷水槽内浸渍。此法预冷速度快，但所用水要注意清洁和更换。

(三)原料处理 首先，通过原料清洗，除去果蔬表面附着的灰尘、碎叶、异物和农药等。其次，对原料进行整理，即切除不能食用部分和依据种类的不同及烹调习惯，进行剥皮、去种子和切成条、段、片、块、丝等。再次，进行保脆处理，即在速冻前用钙盐浸泡，浸泡后用清水冲洗。最后，进行烫漂、冷却和防止变色。对有些蔬菜速冻前要进行烫漂，以破坏酶的活性，防止褐变，然后立即置人冷水中冷却。果品在去皮、切分及速冻保藏和解冻中易氧化变色，可在去皮和切分后立即浸没于0.4％的二氧化硫溶液中2～5分钟，然后送去速冻。

(一)速冻的工艺流程

(一)原料选择 选新鲜幼嫩、无病虫害、成熟度已达到速冻保藏要求的原料。

(二)原料预冷 预冷以快速进行为宜，其方法有空气冷却、冷水冷却、真空冷却。实践上通常采用冷水冷却。即常用冰或冷凝管冷却的水进行喷淋或在冷水槽内浸渍。此法预冷速度快，但所用水要注意清洁和更换。

(三)原料处理 首先，通过原料清洗，除去果蔬表面附着的灰尘、碎叶、异物和农药等。其次，对原料进行整理，即切除不能食用部分和依据种类的不同及烹调习惯，进行剥皮、去种子和切成条、段、片、块、丝等。再次，进行保脆处理，即在速冻前用钙盐浸泡，浸泡后用清水冲洗。最后，进行烫漂、冷却和防止变色。对有些蔬菜速冻前要进行烫漂，以破坏酶的活性，防止褐变，然后立即置人冷水中冷却。果品在去皮、切分及速冻保藏和解冻中易氧化变色，可在去皮和切分后立即浸没于0.4％的二氧化硫溶液中2～5分钟，然后送去速冻。